Untuk koki, luka dapur: selip pisau, wajan panas, cairan terbakar, ketegangan punggung. Bagi Stephanie Sandfrey, sous chef eksekutif Jaleo, restoran Spanyol di The Cosmopolitan of Las Vegas oleh chef terkenal José Andrés, ada bahaya lain, kecil tapi perkasa: serpihan.
“Kami menggunakan kayu hidup di lubang paella, jadi jika Anda meletakkan kayu di bawah panci, Anda akan mendapatkan serpihan. Anda menemukannya di bawah kuku Anda. Ini kayu oranye, sangat kering, dan mudah lepas,” jelas sang koki.
Sebelum makan malam di Jaleo, lubang paella disiapkan. Kantong kain gemuk berisi nasi paella berjongkok di rak di tepi sumur. Di sebelahnya duduk panci hotel kecil yang diisi dengan campuran tiram cremini, dan dengan pasta tomat kental buatan sendiri yang dibentuk dengan paprika nora dan bawang putih.
Panci Paella ditinggikan dengan tripod; tumpukan kayu kecil terbakar di bawah, harum dengan jeruk paella asli Valencia. Kayu digunakan sebagian untuk rasa, kata koki, dan sebagian karena sangat ideal untuk memasak paella.
“Ini terbakar sangat cepat. Panasnya sangat cepat, dan tidak meninggalkan bara besar,” kata Sandfrey.
Dia bisa meninggalkan juru masaknya untuk menghadapi serpihan, tapi tidak, dia ada di tumpukan kayu, pendekatan ambiennya ke Jaleo berurusan dengan serpihan dan penjadwalan, pengiriman dan handuk dapur, sewa dan bahan baru dan tugas mewakili makanan salah satu dari koki top planet ini.
Dia jauh dari kue beku di Walmart.
Baru di menu
Sandfrey bergabung di Jaleo pada tahun 2014. Lima tahun kemudian, pada November 2019, dia diangkat sebagai executive sous chef. Lima bulan kemudian, pandemi dimulai. Ketika restoran dibuka kembali, Sandfrey memanggang kue di siang hari dan mengerjakan antrean serta menjalankan Jaleo di malam hari.
“Kami berada dalam mode bertahan hidup saat COVID menyerang,” kata sang koki. “Kami telah membuat José klasik” — pan con tomate, pangsit salmon, jamón Serrano — “mencoba mengajak orang ke sini.”
Bahkan saat Jaleo keluar dari pandemi, tantangannya terus berlanjut, meski dengan cara yang berbeda, kata sang koki.
“Orang-orang yang mengenal José, mereka datang. Tapi kami memiliki banyak orang yang tidak tahu siapa dia, hanya berjalan-jalan di sekitar hotel mencari tempat makan. Beberapa orang tidak tahu apa itu tapas Spanyol: Mereka mengira itu adalah makanan Meksiko. Server kami harus segera menangkapnya.”
Di situlah klasik José sering masuk.
Dengan kedatangan Justin DePhillips baru-baru ini sebagai koki eksekutif Jaleo, “kami akan memiliki waktu untuk bereksperimen dan mencoba hal-hal baru. Kami sendiri belum melakukan banyak R&D,” kata Sandfrey.
Seperti apa kelihatannya?
“Rasa yang familiar diambil dengan cara yang berbeda,” katanya. “Orang-orang menyukai chorizo dan kacang putih. Apa yang bisa kita lakukan dengan chorizo dan kacang putih? Kami bermain-main dengan dua flan yang berbeda. Saya memasang keju baru.”
Bagi siapa pun yang sedikit tertarik dengan keju, ini patut dicoba. Seperti Queso Massimo de Rey Silo, keju dari susu sapi berumur empat bulan dan dibungkus dengan sisa-sisa apel yang diperas untuk sari (buahnya menambah sedikit tenaga). Atau Pascualete, keju dari susu domba yang dioleskan di atas roti bakar dengan selai ara atau membrillo (pasta quince), mungkin dengan beberapa almond marcona.
“Ini sangat funky,” kata sang koki tentang keju, “tapi bisa dimakan sebagai hidangan penutup.”
Walmart, selebriti, bakat
Sandfrey berusia 34 tahun. Tumbuh dewasa, sang koki membuat tamale bersama neneknya. “Dia akan berkata, ‘Jangan berhenti; terus berlanjut.’ Itu adalah salah satu kenangan makanan terbesar saya. Kelas kuliner di sekolah menengah diikuti. Dan sebelum masuk sekolah kuliner, Sandfrey bekerja di Walmart selama satu setengah tahun mendekorasi kue.
“Kuenya sudah siap. Es sudah siap,” katanya. “Ini semacam Zen: Kamu matang berulang kali. Saya memiliki kenangan indah tentang Walmart. Aku sangat menikmatinya. Saya benar-benar mempraktikkan tekniknya.”
Setelah sekolah memasak, ada tugas di sebuah restoran di Pasadena, California, dan di Chateau Marmont yang terkenal di Los Angeles, dengan para selebritas datang melalui dapur dan Sandfrey muda di taman merangkak membuat salad dan makanan pembuka dingin dan kue kering.
“Itu di atas apa yang siap saya lakukan,” kata koki itu. “Saya harus belajar bagaimana melakukannya dengan sangat cepat.”
Setelah bergabung dengan José Andrés Organization pada tahun 2011 (untuk pertunjukan di China Poblano di The Cosmopolitan), bakat dan dedikasi Sandfrey pada seninya diakui.
“Saya selalu bisa melihat ada sesuatu yang istimewa tentang dirinya. Di zaman sekarang ini, banyak koki muda lulus sekolah, melewati rintangan itu, mereka percaya bahwa mereka yakin akan suatu posisi, gelar. Dia mengerti bagaimana Anda harus mempelajari berbagai hal saat Anda tumbuh, “kata Eric Suniga, koki eksekutif é by José Andrés, hingga saat ini juga koki eksekutif Jaleo, dan mentor Sandfrey.
Dia diterima di CIT, program Pelatihan Koki organisasi; setelah selesai dia dipekerjakan sebagai sous chef di Jaleo.
“Dan di sinilah kita hari ini,” kata Suniga. “Beberapa orang memilikinya atau tidak. Mereka melakukan yang terbaik dalam apa pun yang mereka lakukan. Itu adalah sesuatu yang dia miliki di dalam dirinya; kami tidak membiarkan itu terjadi.”
Piring tidur
Menu di Jaleo mencakup apa yang disebut Sandfrey sebagai sleepers — hidangan luar biasa yang mungkin tidak selalu dipertimbangkan oleh pelanggan, tetapi seharusnya. Ada salad endive dengan keju kambing, irisan jeruk, almond, dan saus bawang putih panggang. “Ia memiliki segalanya,” kata sang koki. “Ini lembut, lembut, manis, renyah.”
Ada Berenjenas Fritas a la Malagueña, kombinasi klasik terong goreng dan madu yang disajikan di seluruh Andalusia. Irisan terong direndam dalam susu untuk menghilangkan rasa pahitnya, dilumuri tepung, digoreng, lalu ditaburi madu, ditaburi garam dan ditaburi kulit lemon. Madu mengeluarkan garam, kata koki.
Dan kemudian ada Lubina a la Donostiarra, bass laut Spanyol panggang utuh dengan gaya Donostia, di Negara Basque Spanyol. “Membalut adalah bagian yang paling menarik,” kata Sandfrey. Sausnya mencampurkan agar-agar yang dihisap dari tulang ikan dengan cuka sari apel, minyak zaitun, jus lemon, dan bawang putih.
Hidangan lain, mungkin tidak cukup tidur, layak dipesan termasuk Gambas gabardinas, tusuk sate udang babak belur sekarang dengan udang Argentina yang lebih gemuk yang digunakan di Jaleo lain, dan vieiras (kerang) sekarang dengan kismis dan kacang pinus untuk musim gugur.
Berbagi visi
Memasak di restoran yang dikepalai oleh koki ternama menciptakan pengalaman khas bagi Sandfrey.
“Hakim dari semua juri ada di sana,” kata Suniga, koki eksekutif, tentang José Andrés. “Dia adalah juru bicara masakan lokal Spanyol. Anda tidak ingin menyia-nyiakannya. Tekanan itu mereda dari waktu ke waktu dengan lebih banyak pengetahuan yang Anda peroleh – bahan-bahan dalam hidangan atau cerita di balik hidangan – tetapi saya tidak akan mengatakan bahwa tekanan itu akan hilang.”
Dan kemudian ada tantangan, yang akrab bagi koki di seluruh dunia, untuk menyeimbangkan keinginan untuk mengembangkan identitas kuliner sekaligus memasak apa yang pada akhirnya menjadi makanan orang lain.
Sandfrey mengatakan dia menganggap tantangan itu sebagai sumber inspirasi. “Koki terkenal membutuhkan orang yang bisa membagikan visi mereka. Saya suka membantu visi orang terwujud.”
Dan jika itu berarti serpihan, biarlah.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
